от зина до гамэ
Осенний Вакх
стили красных
Продолжаем структурировать вино. Очередь за красными сухими. Нашли пять основных стилей.
Начну цитатой из домашнего задания:

«Со мной такое впервые, но мне пришла безапелляционная ассоциация с поэзией... Ты стоишь в прохладной квартире, немного озяб, по коже мурашки. За окном начинает темнеть, идёт дождь, в приоткрытое окно чуть задувает ветер, а ты, вглядываясь в мокрую желтую листву на асфальте, громко чеканишь:
«Дорогая, я вышел из дома поздно вечером,
Подышать свежим воздухом, веющим откуда-то с океана,
Закат догорал в партере китайским развернутым веером
И тучи клубились, как крышка концертного фортепиано...»

Это, разумеется, про пино нуар, про немецкий шпет.
Со стилями красных вин чуть сложнее, чем со стилями белых. Добавляем всего один параметр, и количество комбинаций увеличивается на порядок. А что если сам параметр двухмерный? В красном вине, в отличие от белого, есть танины. В белом они, конечно, тоже есть, но не в том объёме, чтобы влиять на стиль (оранжевые не в счет). Важно и количество танинов — их масса, и качество — степень зрелости. Аромат в красных винах тоже иначе работает. Разбираемся.
Гамэ — самый верх, зин — самый низ
периодической таблицы красного сухого.
Поверните смартфон на 90º.
Базовые параметры красного вина
Это почти объективно
1
Кислотность
Основа гастрономичности красных вин и главный показатель потенциала их развития. Кислотность и танины — два структурных элемента красного вина. На них держится вся красота. Кислота и кислотность — разные вещи. Кислот в красном вине много, а кислотность одна. Основные кислоты винограда — тартрическая и яблочная. Яблочная слишком уж «острая», поэтому после алкогольной ферментации виноделы стимулируют яблочно-молочное брожение. Чем выше кислотность, тем выше должна быть концентрация «фрукта». В дегустации высокая кислотность определяется по повышенному слюноотделению.
2
Алкоголь
Алкоголь — это «плоть» вина, основа его веса. «Ножки», которые образуются на стенках бокала после того, как вы раскрутили вино, — это рисунок алкоголя (в сухом вине). Нехватку алкоголя мы не воспринимаем, как серьёзный изъян, вино свежее и легче. Избыток алкоголя создаёт спиртуозность в аромате и греющий эффект во вкусе. Высокий алкоголь обманчиво ощущается как сладость. Чем больше в вине алкоголя, тем больше должно быть кислотности, чтобы его уравновесить, "фрукта", чтобы всё закрыть. Даже 15º могут быть идеально интегрированы, а 13º неловко выпирать.
3
Сахар
Человек изначально склонен к сладкому вкусу, сладкие и полусладкие вина — с этого начинается развитие вкуса в вине. Но вскоре приходит понимание, что сахар — лучший маскировщик, причем он скрывает как дефекты, так и красоты. Даже небольшой остаточный сахар редко делает красное вино краше. Полусухое красное — вынужденная мера, когда в тёплом климате или в жаркий год виноград набирает слишком много сахара. Если его ферментировать до конца, алкоголь будет зашкаливать. Ощущение сладости в красных сухих винах может давать высокий алкоголь и высокая степень спелости «фрукта».
4
«Фрукт»: насыщенность
Как и в случае с белыми винами, «фрукт» — концентрация вкусовых и ароматических веществ, присущих данному сорту. То есть это не обязательно собственно фрукты-ягоды. Цветочные, землистые, мятно-лакричные, хвойные тона тоже зачитываются во «фрукт», если они родом оттуда — из шкурки ягоды. Чем обильнее «фрукт», тем прочнее должна быть структура. И вообще, весь функционал винного конструктора настраивается ради «фрукта» — чтобы он звучал как можно яснее, дольше, чище.
5
«Фрукт»: спелость
Один и тот же сорт в зависимости от климата и технологий, может дать совершенно разные по аромату вина: в одном будет кислая клюква и полынь в другом черешневый джем и лечо. Спелость «фрукта» чаще всего положительно коррелирует с уровнем алкоголя и зрелостью танинов, отрицательно — с кислотностью. Лестница спелости выглядит примерно так: кислые лесные ягоды — спелые садовые ягоды/фрукты — сушеные ягоды/фрукты — компот — джем.
6
Танины: масса
Танины — фенольные вещества, активно взаимодействующие с белками. Они буквально выдирают белки из слюны и оголяют слизистую. У нас возникает чисто тактильное ощущение — вяжет рот. Незрелая хурма, крепкий зелёный чай. Танины — природный антисептик, поэтому красные вина более устойчивы, чем белые. Чем толще шкурка ягоды, тем более танинным будет вино. Танины в вино так же переходят от гребней (если их оставляют) и дуба (если вино выдерживается в бочках). Чем больше танинов, тем вино массивнее.
7
Танины: текстура
Качество танинов — ключ к текстуре красного вина и важный фактор, влияющий на длину вкуса. Танины могут быть зрелыми и незрелыми, и это не метафора. Незрелые или зелёные танины делают вино жёстким, даже если самих танинов не очень много. Зрелые танины ощущаются как весомые, но мягкие. С выдержкой танины полимеризуются (соединяются в цепочки), а также выпадают в осадок, поэтому вызревшие вина мягче.
Tilda Publishing
create your own block from scratch
Подписаться на новости
ВАКХАДЕМИЯ
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Один и тот же сорт из того же региона может дать совершенно разные по стилю вина в зависимости от намерений винодела и арсенала применённых практик. Идеальный пример — трио сортов корвина-корвиноне-рондинелла в регионе Вальполичелла (Венето). Из них можно сделать легчайшее, ласковое, освежающее вино Valpolicella (стиль №1), можно подсушить ягоды и добиться невероятной концентрации, мощи, сложности Amarone della Valpolicella (стиль №5), а можно вбросить жмых из-под второго в первое, провести дополнительную ферментацию, выдержать в дубе и получить средней насыщенности, средней тельности Valpolicella Ripasso (стиль №3). Идеальный материал для тренинга по стилям красных вин.
1. Свежесть
Ведущий параметр этого стиля — кислотность. Она не обязательно высокая, но она ведущая, она выделяется на фоне низкого алкоголя и почти незаметных шелковистых танинов. Кислотность, как правило, сочетается с сочными спелыми ягодами. Такие вина можно пить даже хорошо охлаждёнными. В этом стиле много простых вин, главная задача которых именно что освежать, поддерживать беззаботный настрой. Они гастрономичны, но могут выступать и соло, если ароматика усложнена. Примеры: сорт гамэ в Божоле и Луаре, труссо в Жюре, скьява в Альто-Адидже, корвина в Венето.

Именно в этом стиле встречаются самые эмоциональные, мистические вина, способные вскружить голову своей многогранной, трансформативной ароматикой. Король красных сортов пино нуар часто выступает в жанре лёгкости и свежести.
2. Апетайзер
Берём за основу первый стиль и добавляем ещё немного кислотности, танины делаем чуть более заметными, даже шероховатыми, среди ароматов поселяем приправы-специи. Важно — алкоголь оставляем низким. По общему ощущению вино лёгкое, но задиристое, требующее немедленного гастросочетания. Луарский каберне фран с его лесными ягодами, гербариями, цветами, корой, яркой кислотностью и шершавостью — яркий пример этого стиля.

Здесь же окажется барбера, неббиоло из Северного Пьемонта, некоторые блауфранкиши и санкт-лауренты.
3. Универсал
Сейф чойс. На эквалайзере почти ровная линия, все параметры выставлены в районе средних значений. Универсал — это Чичиков: «не красавец, но и не дурной наружности, ни слишком толст, ни слишком тонок». Не сказать, что насыщен, но и не так чтобы водянист, ни слишком мягок, ни слишком жёсток. Вроде и не греет, но и освежающим его не назовёшь. Большинство демократичных вин супермаркетного сегмента вне зависимости от происхождения и сорта стремятся попасть в эту «золотую середину». Они не то чтобы всем угождают, они никого не эпатируют, им нечем.

«Золотая середина» часто синоним посредственности, но как и во всяком стиле, здесь есть свои звёзды. Сложность аромата, глубина вкуса и длина послевкусия — приятный бонус универсальному солдату. Такого удобно выставлять на вечеринках: сведущие кайфанут, несведующие не обломаются, никто не скажет «фу, как кисло», или «бе, как жёстко», или «ух, как плотно», или «мда, водичка».

Мерло, гренаш (гарнача), ронский бленд, цвайгельт, менсия — чаще всего выступают в этом стиле. Базовый аргентинский мальбек и австралийский шираз — универсалы, не доросшие до мощи. Порой сюда перекочевывают утяжеленные экстракцией и дубом гамэ и пино нуар.
4. Структура
Берём за основу стиль №2 (Апетайзер) и наращиваем танины, не сбавляя кислотности. Оба структурных параметра подняты высоко. Ритм секция в этих винах ведёт. Чтобы тело не выглядело слишком худым, подбавляем фруктовости и алкоголя, но без фанатизма, ровно настолько, чтобы смягчить контуры. Структура должна четко читаться. У таких вин есть своя аудитория (привет, давай подерёмся?) и однозначная область применения — мясо на гриле, стейки. У них есть чрезвычайно ценное свойство: они как правило, долго живут — медленно развиваются в бутылке, обнаруживают новые ароматические пласты, пока структура теряет свои жёсткие контуры.

Левобережное бордо с доминантой каберне совиньона — самый элегантный представитель этого стиля. Но есть и помощней атлеты: мальбек в Каоре, мурведр в Бандоле, танна в Минервуа, альянико в Таурази, сагрантино в Умбрии, турига насьональ в Дору. Резервные версии бароло, брунелло, кьянти классико, риохи и риберы тоже тяготеют к этому стилю.
5. Тело
За основу берём стиль №3 (Универсал) и начинаем утяжелять его, наращивать алкоголь, концентрацию фрукта, зрелость. Структурные элементы (танины, кислотность) прибавляем постольку поскольку — чтобы вся эта пышность, все эти рюши, всё это рококо не завалилось на бок. Должно быть ощущение, что «маешь вещь». Его нужно скорее жевать, чем пить.

Вина, сделанные из мощных сортов в тёплом средиземноморском климате или жарком континентальном часто попадают в этот стиль. В Старом Свете — это Южная Рона, премиальный Лангедок, Маремма, Апулия, Сицилия, Приорат. В ещё более старом — Ливан, Израиль. Значительная часть премиальных вин Нового Света сделана в этом ключе. Один из самых ярких представителей этой породы — калифорнийский зинфандель (зин), частно пятнадцатиградусный, настолько плотный, что его можно раскладывать по бокалам ложкой. В Апулии этот же сорт называют примитиво.
Хорошо, с красными вы разобрались.
А с белыми разобрались? Если нет, велкам по ссылке
пей меньше, кайфуй больше