от мелона до гевюрца
Осенний Вакх
стили белых
Разделяй и властвуй. Разделили все белые сухие вина на пять основных стилей. Зачем? Так легче упорядочить всю эту бездну вин и в ней ориентироваться.
Ура! Осенний Вакх стартовал. Группа набралась невероятная. У нас есть все компетенции, чтобы запустить IT-стартап на стыке косметологии и космоса. Но сначала натренируем нос и включим внутреннего Вакха. Начали по-крупному — все белые сухие вина разбили на пять стилей. Вот, что получилось.
Зачем вообще разделять вино на стили? А затем, что мы, хомо сапиенсы, любим, чтобы вещи нам подчинялись, и для этого их классифицируем по тем или иным свойствам. Вино — субстанция чрезвычайно пластичная, делить его дело неблагодарное, всё равно что ножом воду резать. Но где наша не пропадала. Поможет ли это получать больше удовольствия от вина? Опосредованно. Если знаешь, какой стиль тебе нужен здесь и сейчас, меньше шансов на облом.
Мюскаде — нулевая точка белого сухого вина
На другом полюсе — гевюрцтраминер
Базовые параметры белого вина
Это почти объективно. Всё это можно померить лабораторно (при желании).
1
Кислотность
Это скелет, на котором всё держится. Можно сказать, что выраженная кислотность — это то, что отделяет вино от всех других алкогольных напитков (ну, ок, в пиве есть кисляки, но они как раз играют на территории вина). Кислотность — центральный элемент композиции белого вина. В белом вине — единственный элемент структуры. Примерные цифры: 5-7 г/л. Чем выше кислотность, тем дольше у вина жизнь.
2
Алкоголь
Алкоголь — это «плоть» вина (мы сейчас о вкусовых ощущениях, эффекты этанола — отдельная тема). Он даёт вину массу, хотя не сильно отличается по удельному весу от воды. Нехватку алкоголя (7% в некоторых рислингах) мы не редко замечаем. А вот избыток может быть неприятен. Алкоголь не должен чувствоваться. Вина с избыточным алкоголем спиртуозны в аромате и создают «греющий» эффект во вкусе.
3
Сахар
В белом вине чаще всего есть хоть немного остаточного сахара. По нашему законодательству при 4 г/л вино должно маркироваться как полусухое. Но мы не роботы, нам важно не присутствие сахара, а то, насколько он ощутим. Если в вине очень высокое содержание кислот, то немного сахара просто необходимо, чтобы эту кислотность сгладить. Bone dry (очень сухое) и off fry (не совсем сухое) — это именно об ощущениях.
4
Фрукт: насыщенность
"Фрукт" — слово, вызывающее лёгкий смешок, когда речь идёт о вине. Имеется в виду концентрация вкусовых и ароматических веществ, присущих данному сорту. Чаще всего эта насыщенность вкуса имеет вполне физические причины — маленькие ягоды, маленький урожай, толстая шкурка. Чем больше этого "фрукта", тем больше смысла в "скелете" и "плоти", им есть, что нести.
5
Фрукт: спелость
Весь спектр от рубленных стеблей до переспелых папай — это "фрукт". Один и тот же сорт в зависимости от климата и технологий, может дать совершенно разные по аромату вина: шкуру лимона и незрелое яблоко или персики в сиропе и сушёную дыню (шардоне). Спелость/неспелость фрукта чаще всего коррелирует с уровнем алкоголя (положительно) и кислотности (отрицательно), но не всегда.
6
Ароматичность
Деление всех белых сортов на нейтральные, полуароматические и ароматические — вполне рабочее, но иногда сильно запутывает. В основе его — степень наличия особой группы ароматических веществ, терпенов. Это те же самые вещества, что встречаются в розах, лилиях, герани и прочих выразительно пахнущих цветах. Мускат и гевюрц — ароматический полюс белого вина.
Tilda Publishing
create your own block from scratch
Подписаться на новости
ВАКХАДЕМИЯ
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
В конечном итоге, сами параметры не важны, важно, какой вкусо-ароматический образ они вместе создают: лёгкий или тяжёлый, резкий или мягкий, освежающий или греющий, кроткий или дерзкий, ну и так далее.
1. Хрустящий & нейтральный
Хрустящий — это про тактильные ощущения. Так кислотно, что хрустит. Мюскаде из самого западного угла долины Луары — эталон этого стиля. В самом простом изводе мало чем отличается от воды с лимоном. Поэтому местные виноделы и придумали выдерживать его как можно дольше на дрожжевом осадке с постоянным перемешиванием. Это добавляет ему мягкости и лёгкий тон хлебца.

Кислотные и нейтральные сорта чрезвычайно удобны для производства дистиллятов и игристых вин. Один юньи блан (он же треббьяно в Италии) чего стоит. Как, вы не в курсе, что коньяк делается из него на 98%? Чем хорош нейтральный и кислотный сорт — он может быть минеральным, а это модно. Щарелло в Пенедесе (основа кавы) начали делать отдельно и без пузырьков. Это очень хрустко и минерально. Алиготе в Бургундии. Шардоне в Шабли. Вашим устрицам необходимо именно такое вино.
2. Лёгкий & округлый
Если взять за основу стиль номер один, приглушить кислотность и добавить ему немного солнца, ненавязчивой, всё ещё нейтральной спелости, то получится стиль номер два: округлый, лёгкий, нейтрально фруктовый. Ещё его можно назвать универсальным, попсовым, вездесущим. Секрет его успеха в том, что он не обладает достаточно выраженными свойствами, чтобы кому-то резко не понравиться. Стиль сейф чойс в любых обстоятельствах, с любой компанией. Просто белое вино.

Но и в этом стиле есть свои вершины. Это вина света, они могут быть ослепительно гладкими, чарующе лёгкими. Гави (сорт кортезе), Соаве (гарганега) — классика северной Италии. Из сортов — отпрыски пино нуара, пино блан и пино гри (он же пино гриджо, синоним адской попсы). Шардоне чаще всего как раз в этой группе.
3. Освежающий & харизматичный
И снова берём стиль номер один, но с кислотностью ничего не делаем, оставляем её как есть, чуть-чуть прибавляем плоти и начинаем накручивать аромат, не слишком сильно, но всё же заметно. Причём краски можно выбирать самые разные, главное, чтобы было выразительно и небанально. Трава и манго? Отлично. Медовые соты и нефть? Круто. Айвовое варенье и мокрая шерсть? Дайте две. Дыня и морская соль? Да, да, да! Первое — новозеландский совиньон, второе — рислинг, третье —шенен блан, четвёртое — альбариньо. Всё это самые актуальные сорта.

Свежесть вкуса (яркая кислотность) и узнаваемая, харизматичная ароматика — это пропуск в мир модных вин. Их любят и простые смертные, и даже сомелье, что самое примечательное. И винные писатели, чего греха таить. Простые граждане довольствуются новозеландской рок-звездой, эксперты погрязают в шененах и фурминтах.
4. Тельный & богатый
Берём за основу стиль номер два, лёгкий, округлый, нейтральный, и начинаем накачивать его по всем фронтам, утяжелять, не меняя общих пропорций. Эти вина — счастье кинестетика, в них должно быть много плоти. Насыщенность и спелость фрукта — повышаем, дыня, банан, груши, яблочный джем, мёд, сливочное масло, ваниль, пряности — всего побольше. Алкоголь повышаем. Кислотность можно не трогать, пусть остаётся средней, но следим за тем, чтобы вино не заваливалось на бок. Даёшь R&B.

Фактически описал дубовое шардоне. В принципе, любой нейтральный, округлый сорт может выступить в этом жанре, если ему жестко ограничить урожайность и подержать в дубе год-другой: пино блан, треббьяно, виура годятся на эту работёнку — тяжело скользить.
5. Арома бомба
Мускат, гевюрц, торронтес — не так много сортов, обладающих бронебойной ароматикой. Она тянет одеяло на себя, поэтому параметры собственно вкуса отступают на второй план. Что такое яркий аромат? Это когда вы только начали наливать вино в бокал, а из соседней комнаты уже спрашивают, зачем вы опять открыли гевюрц.

В этих сортах на несколько порядков больше терпенов, чем в "обычных" сортах. Терпены дают яркие ноты розы, лаванды, личи, апельсинового масла. Высший класс в этом стиле — это когда терпеновая ароматика раскрашена чем-то ещё, а во вкусе свежесть, заимствованная у третьего стиля, но это бывает редко.
пей меньше, кайфуй больше