Этна самое
Ху из ху на Этне,
что и зачем пить
и вообще, как у них
там всё устроено?
Этна самое
ХУ ИЗ ХУ НА ЭТНЕ,
ЧТО И ЗАЧЕМ ПИТЬ
И ВООБЩЕ, КАК У НИХ
ТАМ ВСЁ УСТРОЕНО?
Подписаться на новости
ВАКХАДЕМИЯ
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Текст
Василий Расков
Почему именно Этна? Что в ней такого? А вот то.
За 23 минуты вы получите точное представление об этом абсолютно уникальном явлении в винном мире. Если хотите сначала налить бокальчик Etna Rosso, а потом уже не спеша сверить впечатления, — листайте вниз, там топ-5 отличной демократичной Этны, доступной в России.
Террасы и щары в Пассопищаро
Все сейчас ищут легкости, тонкости, сложности, изящества в вине, и Этна может это давать. Мощь, концентрация и дуб порядком утомили. Сегодня Этну хотят все, она на слуху уже лет 7-8 во всём пьющем мире, причем интерес только растет, а первые серьезные вина появились здесь всего-то в начале нулевых.

Этна — винодельческий регион с огромной историей, знавший взлеты и падения, и так случилось, что большую часть 20 века он был заброшен и забыт. Это была такая глушь, куда ездили навестить дедушек, чьи дети бежали в города лет сорок назад. В конце 90-х сюда забрёл один виноторговец, затем другой, третий, они увидели потенциал, огромное количество старых лоз в отличном состоянии и два-три вина, которые можно было назвать шедеврами (Benanti Rovitello). Но поскольку торговать было особо нечем, они решили основать винодельческие поместья сами, и фактически запустили Этну с нуля.
Три героя этнийской революции
Одним из первопроходцев Этны был Марко де Грация, революционер со стажем. Он был главным идеологом революции модернистов в Бароло (посмотрите фильм «Barolo boys» 2014 г.). В 80-х де Грация фактически создал новых звёзд и новый стиль Бароло, раскрутив его на американском рынке. Оказавшись на Этне в самом конце 90-х, де Грация понял, что здесь будет следующий большой шаг Италии. А поскольку тормошить было некого, накупил виноградники старых лоз и переквалифицировался в виноделы. Tenuta delle Terre Nere — по сей день главная его резиденция. В 2002 году де Грация привез в США вина, на контрэтикетках которых значилось «Бургундия Средиземноморья». Эта идея стала для Этны стратегией развития на ближайшие лет сто.
В начале нулевых де Грация притащил на Этну другого визионера-виноторговца — Андреа Франкетти, тот моментально смекнул, в чем цимес, и купил крупное заброшенное поместье неподалеку от городка Пассопищаро, так его и назвал. Франкетти к тому моменту уже успел сделать свое первое великое вино в Тоскане и получить мировое признание. Tenuta di Trinoro — итальянский оммаж Сент-Эмильону. Энологи Passopisciaro и их помощники впоследствии основали несколько хозяйств на Этне — австралийка Анна Мартенс, испанец Эдуардо Торрес, местные из крестьян Кармело Веккьо и Кармело София.

Третий герой этнийской революции— бельгиец Франк Корнелиссен, скорее альпинист, чем виноторговец, отчаянный человек, приехавший на Этну с ломаным грошом в кармане, чтобы делать великое вино. Его сильно впечатлили черные террасы, коряги более чем столетних лоз, здоровый горный воздух, и он решил, что это то самое место, где можно обойтись без арсенала современных технологий и стяжать славу на почве «natural wine». Корнелиссену свезло, его первое вино 2001 года, сделанное с арендованного гектара старых лоз, покорило сердца скандинавских сомелье. Правда, следующие пять лет его преследовали неудачи, но Корнелиссен не сдался, постепенно расширил владения до 21 га и сегодня делает самое дорогое вино Этны Magma.
Вавилонизация
После прорыва, который совершили де Грация, Франкетти и Корнелиссен, Этной срочно заинтересовались крупные винодельческие семьи Сицилии. Firriato обзавелись хозяйством Cavanera в 2007, графы Таска д'Альмерита основали Tascante в 2008, Диего и Алессио Планета выпустили первую красную этну в 2009, братья Кузумано — в 2013, Donnafugata — в 2016.

Тосканцы, калабрийцы, пьемонтцы, римляне — на Этну двинулись страждущие со всей Италии, а затем и со всего мира. Сегодня винодельческая Этна — это пёстрый ковёр языков. Здесь мечтатели со всего мира — французы, датчане, голландцы, бельгийцы, швейцарцы, испанцы, австралийцы, китайцы.
Когда коренные этнийцы увидели, что дедушкин виноградник — не просто куча коряг, а настоящий клад, что вино можно продавать не по две лиры за канистру, а по 10-20 евро за бутылку, многие побросали свои профессии и вернулись на Этну делать вино. Среди них архитекторы, инженеры, музыканты. Если в конце 90-х на Этне не было и десятка хозяйств, бутилирующих вино, сегодня их 150. Цена на гектар виноградника поднялась в десять раз до 200 000 евро и более. Сейчас можно сказать, что Этна разобрана.

~1000 га

80% красных, 20% белых сортов
Etna Rosso: мин 80% нерелло маскалезе
Etna Bianco: мин 60% карриканте
150 хозяйств

из них 140 появились после 2000 г.
3 миллиона бутылок
133 контрады
400-1000 м.

над уровнем моря в зависимости от склона
Откуда столько старых лоз?
Уникальная климатическая ситуация и правильный исторический момент. На Этне очень здоровый климат, в вулканическом песке не живет филлоксера, у почв отличный дренаж, виноградники на склонах вулкана обдуваются ветрами, соответственно, дождевая влага быстро высыхает, и нет такого прессинга грибковых заболеваний. Благодаря климату на Этне сохранилось много старых лоз, в том числе высаженных в 19 веке, причем это не разбросанные одиночные кусты, а плотная регулярная посадка — по 8-10 тысяч лоз на гектар.

Тип куста — альберелло. Главный хранитель старых лоз Этны и традиционных практик виноградарства — Сальво Фоти, талантливейший агроном и энолог. Именно он сделал в 90-х первые вина для Benanti, которые так впечатлили Марко де Грация. Сегодня он делает вино для себя, пишет книги и просвещает новичков, а также возглавляет ассоциацию хранителей лозы I Vigneri.
Этна — восточное побережье Сицилии, Ионическое море. Греки принесли сюда регулярное виноградарство еще в 8 веке до нашей эры. Вина Этны были известны и в Средневековье, их называли «navigabile», то есть причисляли к винам, пригодным для перевозки морем. Этна сильно поднялась на виноградарском кризисе 1860−70-х, когда филлоксера пожрала французский виноградник, но еще не успела дойти до Испании и Италии. Франция была крупнейшим экспортёром вина и крупнейшим же потребителем. Нехватка вина была колоссальная. И одним из важных поставщиков стала Этна.

Через порт Рипосто этнийское вино полилось рекой, и за очень короткое время всё, что можно было засадить лозами вокруг вулкана Этна, было ими засажено. Сады, пшеничные поля, оливковые рощи уступили место виноградникам на любой доступной высоте вплоть до моря. К концу 19 века вокруг вулкана были только лозы и пальменто (винодельни). Пальменто по-сицилийски — пол, место, куда сгружают виноград, там его давят ногами, затем отжимают огромными прессами. Пальменто и террасы остались с той эпохи, когда вокруг Этны было 50 000 гектаров виноградников. Для сравнения, в Бордо сегодня 112 000 га виноградников, в Шампани 33 000 га.

Сегодня масштаб Этны гораздо скромнее. Во-первых, филлоксера добралась и до Сицилии, виноградники в долинах были выкошены, но более-менее сохранился пояс на высоте 400−1000 метров. Во-вторых, в 1968 Этну назначили единственным сицилийским DOC, поэтому границу чертили со всей строгостью. Сегодня в Etna DOC входит около 1000 га виноградников, и расширять их особо некуда.

Рискованное виноделие
На мой вопрос, не страшно ли, виноделы пожимали плечами: «Лава медленная, от нее можно убежать». Языки лавы то и дело сползают в винодельческий пояс, прожигают борозды, образуют безжизненные «щары» (sciara — каменистое нагромождение). Любой виноградник, который сегодня позиционируется как «гран крю» может быть уничтожен вулканом. Страховые компании от капризов природы не страхуют, поэтому виноделы раскладывают яйца по разным корзинам — держат виноградники в разных контрадах Этны (их всего 133). 0.5 га в Гуардиоле, 0.3 га в Барбабекки, 0.2 га в Рампанте и так далее — обычный расклад даже для крошечного хозяйства. В свободное от прополки, рыхления, подрезки и подвязки время, виноделы колесят по трудным тропам Этны в поисках ещё какой-нибудь терраски. Местные крестьяне ещё не все лозы отдали, так что может и перепасть участок.
Что даёт вулканическая почва?
Оливки, абрикосы, помидоры, персики, даже укроп и душица имеют здесь другой вкус. В них этого вкуса-аромата больше. Трудно сказать, как именно работает вулканическая почва, но она высоко ценится во всём мире — для чая, кофе, риса, вина. Крестьяне Этны называют земли, расположенные по другому берегу реки Алькантары, которая разделяет вулканический и морской терруар, «terre forti», и это звучит почти ругательно.

Виноградник Tenuta di Fessina, например, зажат между двумя сходами лавы (щарами) — один начала 20-го века, другой начала 19-ко века. Тот, что моложе, громоздится чёрными наростами, там ничего не растёт. Тот, что постарше уже обжит травами, кустарником, деревцами. Пройдет ещё лет сто, и в него можно будет врезать новую террасу. Каменисто-песчаная почва даёт отличный дренаж, но её нельзя назвать бедной. Обилие минералов способствует быстрому росту жизни.
Мелкая нарезка — особенность этнийского ландшафта. Крупных виноградников здесь нет. Склоны, перепаханные щарами разных эпох, дают мозаику разновысотных, разномастных террас. Соседние участки могут кардинально различаться по типу почв. Здесь камни, там рыхлый вулканический песок, рядом смесь песка, щебня и пепла. На одному участке черные почвы, на другом рыжие. Разница высот также играет важную роль. Нерелло маскалезе достаточно чувствителен, чтобы все это улавливать. Чем выше по склону, тем тоньше, ароматичней вина, кислотность выше, танины твёрже, тело легче.

В результате ситуация в самом деле напоминает Бургундию: один производитель может делать десяток разных вин из одного сорта. Марко де Грация первый запустил карусель этикеток с названиями виноградников. К 2011 году благодаря его усилиям в качестве президента консорциума Etna DOC государство утвердило концепцию контрад (аналог крю), и мало помалу в эту игру втягиваются все виноделы.
Что за сорт нерелло маскалезе?
Главный сорт Этны — нерелло маскалезе, черноватый из Маскали. Маскали — очень старое греческое поселение на побережье Ионического моря. Извержение 1928 года полностью его уничтожило. Считалось, что сорт родом из графства Маскали, потому что именно оттуда через порт Рипосто вина расходились по всей Европе. С другой стороны, возможно, именно через Маскали нерелло попал на сицилийский берег. Последний анализ ДНК подтвердил, что нерелло маскалезе родственник санджовезе и гальоппо, у них общий предок и есть что-то общее в характере — не очень стойкий цвет, яркая кислотность, ароматы вишни и ароматических трав. Нерелло тоньше своих собратьев, у него не такие мощные танины. Зачастую к вишне, бруснике, горным травам примешивается нотка пепла.
Нерелло плотно сжился с Этной. Трудно сказать, какой другой сорт так точно, гибко, тонко мог бы выразить разнообразие этнийских терруаров. Сегодня виноделы вулкана экспериментируют кто во что горазд, но каберне совиньон, каберне фран, пино нуар, пти вердо, санджовезе и даже чезанезе не могут сравниться с нерелло.

Сегодня вокруг Этны высажено около 2500 га нерелло маскалезе. Это большая часть посадок этого сорта на Земле. Из них около 800 входят в зону Etna DOC. Нерелло так же входит в бленд Faro DOC в районе Мессины и нескольких DOC по ту сторону пролива в Калабрии. Из-за ажиотажа вокруг Этны его начали экстренно высаживать в провинциях Палермо и Агридженто.
Капуччо и другие
По уставу Etna Rosso DOC в ассамбляже может присутствовать до 20% нерелло капуччо, еще одного этнийского автохтона, который с неустановленных времен высаживают вперемежку с нерелло маскалезе. Капуччо — накидка или пальто. Название отражает вид самой лозы, у которой очень обильно растет листва. Нерелло капуччо, сорт полноцветный и мягкий, призван был скрашивать недостатки нерелло маскалезе, сглаживать его остроту, уплотнять цвет. Он может выступать и соло, давая не менее эмоциональные, сложные вина, которым, возможно, немного не достает структуры. Попробуйте Benanti Nerello Cappuccio, Tenuta di Fessina Laeneo. Шик!
На самом деле, виноделы не всегда знают, что именно у них растёт на винограднике, помимо нерелло маскалезе. Группа ампелографов не так давно собрала по хозяйством около 40 черенков нерелло капуччо, чтобы разобраться с генотипами этого сорта, но оказалось, что большая часть образцов — это кариньян. Кариньян и гарнача были привезены испанцами, которые долго хозяйничали на Сицилии. У крошечного хозяйства Sciara, которым владеет выходец из Гонконга, есть целый виноградник старых лоз гарначи, высаженных на километровой высоте в середине 20-го века. Нрав нерелло маскалезе усмиряли не только красными, но и белыми сортами. В старых виноградниках нерелло встречается до 10% карриканте, минеллы и других белых сортов. Сегодня их винифицируют отдельно.
Карриканте: pro et contra
Главный белый сорт Этны (родственник нерелло маскалезе, что не удивительно) далеко не всем виноделам новой волны пришёлся по вкусу. Андреа Франкетти не сразу и к нерелло-то проникся, сначала делал ставку на пти вердо, а карриканте до сих пор не жалует и наращивает посадки шардоне на верхних, самых прохладных террасах своего хозяйства. Шардоне — до сих пор единственное белое вино Passopisciaro. Другие виноделы отнеслись к этому сорту с большим вниманием и достигли впечатляющих успехов. Район Мило на восточном склоне Этны считается источником лучшего карриканте. Даже топовые белые вина хозяйств северного склона делаются из винограда, выращенного в Мило. Сальво Фоти приобрёл виноградник именно в Мило, 6 га карриканте. На мой вопрос, почему здесь, почему не на северном склоне, развёл руками — правая легла на снежную шапку Этны, левая на Ионическое море: "А что мне ещё нужно".
У карриканте скромный сортовой характер — шкура лимона, цветы, травы. Но оказалось, что это и хорошо, потому что минеральная нота звучит ярче. Марио Паолуци, владелец I Custodi, сравнивает карриканте с типичным летним напитком Катании: минеральная вода с лимоном и солью. У карриканте феноменальная кислотность, которая чисто теоретически ставит его в один ряд с выдающимися белыми сортами. I Vigneri Aurora, Tenuta di Fessina A Puddara, Benanti Pietramarina, Ciro Biondi Pianta могут эту теорию доказать. Впрочем, по уставу апелласьона, в Etna Bianco DOC может быть до 40% других белых сортов — катарратто, минелла, треббьяно.
Четыре стиля нерелло
Нерелло маскалезе сорт очень гибкий. Он чуток к высотам, почвам, ветрам, лучам, а к эстетической парадигме винодела в особенности. «Бургундия Средиземноморья» — один из первых слоганов, навязывающий не только восприятие стиля вин потребителю, но и определённые практики виноделам. Это, прежде всего, работа с танинами, которых у нерелло значительно больше, чем у пино нуара. Зрелый виноград, мягкая экстракция, короткий срок мацерации на шкурке — всё это помогает сделать шелковистое вино, освежающее, с интенсивным ароматом красных ягод, специй, горных цветов и трав. Сегодня всё больше выдающихся примеров этого стиля. Graci Arcuria Sopra il Pozzo вслепую можно принять за шамболь, настолько оно тонкое, сложное, глубокое, с несгибаемым стержнем при всей своей летящей мягкости. Это крю внутри крю, выделенный Альберто Грачи на основе анализа почв и раздельных винификаций.

1
А ля Бургонь
В стиле вин Tenuta delle Terre Nere «бургундского» и «средиземноморского» примерно поровну, их с Кот д'Ором не спутаешь. Passopisciaro работает в похожем ключе. И у Франкетти, и у де Грация вина спелые, сочные, плотные, безупречно отшлифованные, бархатные, расшитые тонкими пряностями словно золотыми нитями. Они как придворные: одеты по этикету, блистают эрудицией, манерами и минералами. Но при всей этой дворцовой пышности каждая контрада отчетливо демонстрирует свой характер. Джузеппе Руссо, коренной этниец, бывший учитель музыки, сумел этот стиль подхватить, общаясь с энологами Passopisciaro и самим Марко де Грация, который щедро делился всем, что умел и знал, и сегодня крюшные вина Girolamo Russo — верх куртуазности. Tenuta di Fessina флорентийки Сильвии Маэстрелли, Tenuta di Aglaea датчанки Анн-Луиз Микельсен — женская ипостась этого выверенного, воспитанного стиля.


2
Больше огня
Далеко не всем виноделам Этны близок куртуазный стиль. Многие считают, что в винах Этны должен отражаться грубоватый и капризный характер вулкана, что нерелло маскалезе по природе ершист, и нельзя его рядить в золото и атлас, что это скорее дикий скакун, чем конь для конкура. Эдуардо Торрес, бывший технический директор Passopisciaro, на арендованных там и сям виноградниках делает вино именно так, с танинным нервом и железисто-пепельной харизмой, хотя очевидно, что умеет и по-другому (Eduardo Torres Acosta). Ciro Biondi, I Custodi, I Vigneri, Vigneti Vecchio, Fattorie Romeo, Ayunta, Tenuta Benedetta, Masseria del Pino, SRC, Sciara — все это маленькие хозяйства с харизматичными винами, в которые сложно не влюбиться.

3
А ля Бароло
«Сицилийское бароло» — ещё одна реплика, которая нередко звучит в адрес Этны. И действительно, плотные, насыщенные, хорошо структурированные вина, напоминающие неббиоло лучших апелласьонов Пьемонта — один из важных ликов Этны. И дело, опять же, не в терруаре, а в подходе винодела. Низкая урожайность, длительная мацерация, активная экстракция, хорошая порция дуба. Нерелло способен и на такую крайность. В руках мастера это выглядит невероятно красиво. Таким винам нужно время, чтобы раскрыться, лет 7-8, тогда табачный лист, кожа, вяленные травы, сухие цветы, осенняя листва, дёготь выплетаются из вишнево-лакричной сочности и длятся-струятся в мощном, стойком вкусе, который обещает сгладиться не скоро. Benanti Serra della Contessa, Ciro Biondi Cisterna Fuori, Pietradolce Barbagalli — из этой когорты.

4
Ещё натуральнее
Совершенно перпендикулярно всем и вся существует бельгиец Франк Корнелиссен. Благодаря ему Этна прописалась в картах наимоднейших винных баров Америки и Европы ещё до того, как о ней заговорили журналисты и критики. Корнелиссен прибыл на вулкан, будучи абсолютно несведущ в виноделии. Единственное, что у него было, — кристально ясное понимание, что вино — это спонтанно ферментированный виноградный сок, который нужно просто залить в бутылки и запечатать.

Оказалось, что эта простая концепция влечёт за собой титанические труды. Во-первых, это скрупулёзнейшая работа на винограднике, поягодная селекция, потому что виноград при таком подходе должен быть здоровее космонавтов. Во-вторых, маниакальная гигиена в погребе. Корнелиссен начал, разумеется, с амфор, быстро в глине разочаровался, и перешёл чуть ли не на пластмассу, потом на глазированную керамику и сталь. Корнелиссен эволюционировал в сторону стабильности и предсказуемости, он даже признал сульфиты в малых дозах, но стиль сохранил — диковатый, насыщенный, сочный, с черносливом, пьяной вишней, пряностями и лёгкой животиной.

Корнелиссен оказал огромное влияние на умы, в особенности на подход к виноградарству и позиционированию. Его прямые последователи — Эрик Нарио, парижский виноторговец, специализирующийся на натуралке со всего мира, и его жена Анна Мартенс, австралийка, еще один экс-директор погреба Passopisciaro (Vino di Anna), а также несколько семейных пар из местных — Джузеппе и Валерия Щирто (Vini Scirto), Рокко и Мария Сичилиано (Vini Siciliano).
Что поразительно, на Этне сохранились не только лозы 19-го века, но и крестьянский уклад примерно той же эпохи. Единственное, меццадрии больше нет, и крестьяне сами себе хозяева. Они продолжают делать вино ровно так, как делали их прапрадеды, и на этом фоне очень хорошо видно, что адепты natural wine вроде Корнелиссена и Мартенс — это чистый постмодерн, изобретающий архаику на свой вкус. До сих пор каждый октябрь вокруг фонтана на центральной площади городка Пассопищаро собираются крестьяне, чтобы показать друг другу «настоящие вина».

К винам новой волны, которыми так увлечены их племянники и понаехавшие со всего мира чудаки, местные жители относятся крайне скептично. Вкус этих вин кажется им ужасным. Prephylloxera Марко де Грация и Magma Франка Корнелиссена показались бы им одинаково нелепыми, угости их кто бокальчиком вина по цене бочки. «Pista e mutta» — вот исконная технология производства вин из сорта нерелло маскалезе. Буквально означает «жми и толкай». Виноград давят ногами в одной из секций пальменто, построенной из лавового камня и, не дожидаясь, пока сок перебродит, начинают отжимать и переливать в соседнюю секцию, расположенную ниже. Получается вино насыщенно розового цвета, ярко ягодное, почти без танинов и дико свежее. С аутентичной реконструкцией можно ознакомиться у Vini Scirto.

А что, может Марк и Франк были неправы, и не надо было огород городить? А вы как считаете? Пишите мне, делитесь впечатлениями.
Топ-5 красной Этны до 3к*
Вина доступны в России
* со скидкой Вакхадемии на 20-30% дешевле
Этна, северный склон
Graci Etna Rosso DOC 2016
Альберто Айело Грачи занимался инвестициями в миланском банке, когда умер дедушка, оставив обширные виноградники в центре Сицилии. В 2004 Грачи их продал, на вырученные деньги купил поместье рядом с Пассопищаро. У него 25 га в контраде Аркурия, современный погреб, бургундский подход. Его базовая красная этна — 100% нерелло, сочный, ясный, спелый, с вишней, пряными травами, пеплом. Инвестиция супер удачная.
90
Lion Alko
Пей меньше, кайфуй больше
Об авторе

Я очень люблю вино. Учился вину всегда с азартом и удовольствием, сначала в московской Энотрии (2010), потом в лондонской школе Wine & Spirit Education Trust (2016-2017). WSET Diploma Level 4 — это прямо круто, но не предел, есть еще программа Master of Wine. Потом придумают ещё какой-нибудь новый уровень Wine God.

Ещё я люблю рассказывать истории. С 2010 по 2018 я был одним из ведущих авторов журнала Simple Wine News, много ездил по винодельческим регионам, интервьюировал виноделов и пробовал, пробовал, пробовал.